Guillade
Historia, cultura tradicional, persoeiros…
A morte do porco
Novembro 27th, 2008 by Xose in Costumes e tradicións locais

.

Nestes días comeza a época da morte do porco. Este ano ven un pouco antes do habitual por mor das cousas da lúa, pois a tradición aconsella matar o porco en lúa decrecente. Da outra forma existe o perigo de que se estrague a carne, pois o porco non collería ben o sal, e a carne dos chourizos podería fermentar.

Esta fin de semana estivemos na casa da tía María, e invitou a toda a familia a tal acontecemento, como ven sendo costume. Eramos sobre catorce.

Unha vez que chega o matador e os seus axudantes, máis ben cedo, a iso das 9 da mañá a máis tardar, e logo de tomar un cafeciño e un groliño de augardente, segundo manda a tradición, póñense todos mans á obra.

O primeiro é sacar ó porco da corte. Tradicionalmente agarrábase entre todos e deitábase enriba dun banco ou carro para clavarlle o coitelo e deixar que morrese desangrado a chiar canto podía. Agora, comeza a usarse unha técnica menos cruel para o animal, e hai un aparello ao que lle chaman pistola que lle dá un golpe seco na fronte e o animal queda inconsciente. Logo prócedese do xeito habitual, clavándolle o coitelo para que se desangre. Este sangue é recollido nun cunco e aproveitado para os chourizos.

Unha vez morto o porco, o primeiro é chamuscarlle os pelos para non atopalos na comida. Aquí emprégase fento seco, que se pon a arder enriba do porco. Hai que vixiar para que o porco non se ase antes de tempo. Este é tamén o momento de quitarlle as uñas, e de paso botarllas aos cans que xa están esperando por elas, aínda que os máis vellos din que non se lles bote pois pódenlle facer mal por estar moi quentes.

Unha vez chamuscado polos dous lados súbese o porco enriba dun banco e prócedese a lavalo, con auga a correr e fregando cuns coitelos, cepillos ou mesmo cachos de pedra. Ten que quedar ben limpo todo el, e especialmente a cabeza, as orellas e a lingua.

Xa lavado ponse o porco no mesmo banco coa barriga cara arriba e o matador prepárao para poder colgalo nunha viga da bodega, deixando aberto un buraco entre os xamóns do porco, por onde se mete unha corda.

Chega o momento de recurrir á forza bruta, e todos os homes botan unha man para coller o porco en peso e colgalo das patas boca abaixo dunha viga.

Con isto o traballo máis duro está rematado e podemos descansar un pouco. De seguido toca quitar as vísceras, comezando polas tripas e seguindo polo resto: boches, corazón, fígado e lingua, que saen nunha peza. Xa co porco sen vísceras, é costume deixalo unhas horas colgado para que arrefezan as carnes, antes de proceder ao despece.

Unha vez retiradas as tripas son as mulleres as que se ocupan delas. Primeiro espelícanas, quitándolles a graxa sobrante. De seguido vanas lavar nun rego de auga. Córtanas primeiro en trozos de dúas cuartas aproximadamente, segundo a longura estimada para os chourizos e chourizas. Logo para lavalas por dentro danlles a volta cunha bimbia. As tripas gordas van servir para facer os chourizos, mentres que as máis finas, do intestino delgado, valen para as chourizas.

Chega a hora de comer, o momento no que se xunta toda a xente arredor da mesa e dá boa conta dun cocido a todo meter, con sopa de entrante (unha boa sopa debe levar unto e touciño vellos), e onde non poden faltar tres compoñentes básicos: fozado, esgaravellado e escorneado (unha maneira de dicir que ten que levar porco, galiña e vacún) ademais das verduras tradicionais (patacas, berzas e feixóns) e regado todo cunhas boas botellas de viño tinto. Para rematar, postre, café e augardente para quen queira.

E agora ven o peor… levantarse da mesa!! Así que hai que darse novos ánimos, e vamos arriba, que aínda queda traballo. Chega o momento de comezar co despece… Comézase pola cabeza… logo sepáranse os costados do porco, que levan os lomos, as costelas, a carne para os chourizos e os touciños. Quedan para o final os xamóns. A carne fresca pícase toda para os chourizos. O resto das pezas van para salgar… de xeito que os xamóns, os lacóns, os touciños, a cabeza (cacheiras e zafeiras), as patas… colócanse na salgadeira (artesa de madeira xa deseñada para tal propósito), e despois de fregalos ben co sal, déixanse repousar alí cubertas arredor duns 15 días, antes de retiralos.

Algunha carne, especialmente os lomos e o solombo son conservadas á parte, en fresco, para comer desa maneira. É costume que un trozo do lomo ou do solombo se ase xa no momento do despece e sirva de almorzo para a xente. Outros trozos serven de agasallo para as persoas que gozan da estima da casa. Hoxe en día, algunhas destas pezas de carne tamén se gardan no conxelador.

Co resto da carne e da graxa do porco faise a zorza. Despois de picadas todas as carnes miudiño, póñense nunha ola e adóbanse con auga, viño, pemento doce e picante, especias…  e déixase algo así como unha semana para que collan o punto, antes de encher con ela os chourizos.

Os comentarios están pechados.